Vinification : de magnifiques photographies couleur capturent le processus de transformation des raisins en vin en Bourgogne, 1958

La Bourgogne abrite certains des vins les plus chers au monde, dont ceux du Domaine de la Romanée-Conti, du Domaine Leroy, d'Henri Jayer, du Domaine Leflaive et du Domaine Armand Rousseau. Sa renommée remonte à plusieurs siècles ; En 1522, Érasme écrivait : « Ô heureuse Bourgogne qui mérite d'être appelée la mère des hommes puisqu'elle fournit de ses mamelles un si bon lait. » Cela a été repris par Shakespeare, qui fait référence dans Le Roi Lear aux « vignes de France et au lait de Bourgogne ».

La Bourgogne est en quelque sorte la région de France la plus tournée vers le terroir ; une immense attention est accordée à la zone d'origine et aux 400 types de sols de la région dans lesquels les raisins d'un vin sont cultivés. Contrairement à Bordeaux, où les classements sont déterminés par les producteurs et attribués à des châteaux individuels, les classements de Bourgogne sont géographiques. Un vignoble ou une région spécifique portera une classification donnée, quel que soit le producteur du vin. Cette attention se reflète sur les étiquettes des vins, où les appellations sont les plus visibles et où les noms des producteurs apparaissent souvent en bas dans un texte beaucoup plus petit.

La vinification est le processus de transformation des raisins en vin. Cela a peu changé au fil des ans, mais il existe cependant des variations techniques. Les vignerons peuvent par exemple suivre la tradition familiale et bien sûr ils prennent en considération les caractéristiques de la parcelle et du millésime. Une fois que le jus ou le moût de raisin a terminé la fermentation alcoolique et s'est transformé en vin, l'élevage en cuve ou en barrique commence. Cela donne au vin sa personnalité, ses caractéristiques uniques et ses arômes complexes.

Le Pinot Noir est le cépage dominant du vin rouge en Bourgogne. Ce cépage est un cépage particulièrement sensible, nécessitant une manipulation soigneuse. Les processus de vinification varient d'un vigneron à l'autre : certains égrappent par exemple les raisins, d'autres traitent des grappes entières. Pour les vins blancs, les raisins sont pressés à leur arrivée en cave, mais pour les vins rouges ils sont mis en cuve pour macérer. Le jus est clair au départ et nécessite le contact des pellicules et des pépins pour apporter couleur et tanins au vin. Au cours de cette macération, la fermentation alcoolique démarre, soit naturellement, soit parfois déclenchée par l'ajout de levures. Chaque jour, la coiffe de la peau et les pépins sont brisés et poussés dans le jus pour favoriser le développement de la couleur et des tanins. Le processus est connu sous le nom de pigeage et se faisait autrefois avec les pieds. De nos jours, un outil spécial est utilisé.

Une fois la fermentation terminée, le vin est pressé puis mis en cuve ou en fûts pour l'élevage. Au cours du vieillissement, les vins rouges subissent une seconde fermentation malolactique, au cours de laquelle l'acide malique du vin se transforme en acide lactique, rendant le vin plus onctueux.

Pour le vin blanc, les raisins sont pressés immédiatement après la récolte, généralement sans égrappage. Ici, les peaux et les pépins sont jetés contrairement au processus de macération du vin rouge. Le jus est ensuite mis en fûts ou en cuves de chêne et la fermentation alcoolique a lieu. En Bourgogne, une fermentation malolactique secondaire a lieu où l'acide malique du jus se transforme en acide lactique rendant les vins plus onctueux. Dans les vins élaborés ailleurs, cette seconde fermentation n'a pas lieu.